2018年義大利世界巧克力大賽四面金牌 & 2019年瓜地馬拉世界巧克力大賽二面金牌

種植

可可樹是種植在赤道國家及中南美洲一帶的熱帶作物 之後在日治時期有種植可可樹,只是零星的個體 這幾年因為屏東縣政府的推廣,加上檳榔樹的改種,許多內埔鄉農民開始紛紛種起可可樹 可可樹的種植需要四年之後才會結果,等待的漫長期好不容易有結可可果莢了 卻遇到沒有人有可可果莢後段製作到巧克力的技術 曾志元因為參加可可培訓班的田間管理課程,認識了許多可可農戶 才得知台灣可可果莢的收購是很大的問題點,於是開啟了幫助可可果農的旅程 與農友技術交流,從選種嫁接、果樹矮化、修枝、疏花、疏果 以酵素預防病蟲害、到辨識可可果熟度、採摘技巧 一路鼓勵農民使用無毒農法,透過檢驗中心認證,給消費者安心的原料來源

交果

確保可可果莢熟度可以採收之後,每位農戶分級分批收購交果 交果同時也是討論可可果莢品質跟討論種植的好時機,已再次強化種出更好的可可果莢

取豆

取可可鮮豆一顆一顆經過人工審視過,又再次做挑選動作 挑離扁豆及狀態不佳的 確保沒有任何狀況不佳的可可鮮豆置入而影響風味 以台灣產地的樹齡來說3-5年的居多,樹齡比較年輕 所以一顆可可果莢可以用的鮮豆 好的產季大概20%比例,產季差一點10-15%不等 80-85%的可可外殼則是丟棄當肥料 外殼漸漸也有研究單位拿來做紙袋循環利用

發酵

發酵 剖開可可果莢取出新鮮可可豆,以獨門的發酵技術,無添加物,展開為期2~3周的發酵歷程 可可鮮豆發酵過程是把巧克力的靈魂注入的很重要的一個門檻 曾志元累積可可發酵過程4-5年經驗,累積許許多多發酵數據 如何呈現好的巧如何呈現好的巧克力風味,可可發酵有七成的重要性 而發酵的基底功正是來自於早期從事昆蟲發酵飼育土,累積了10幾年的經驗

日曬

可可的發酵完成,之後很重要的工序就是日曬 迅速收乾水分一個很重要的過程 日曬也是巧克力風味產生很重要的一個環節 在屏東炙熱的艷陽下,曝曬2-3周,豆子的顏色也會在這個時候漸漸產生出巧克力色出來

篩選

日曬之後的程序就是進入篩選,將扁豆、小豆、黏豆、破損豆、雜質...等良率不佳的豆子挑離 只保留可以進入製作巧克力良率佳的可可豆

烘培

將曬乾後良率佳的可可豆倒入烘豆機,在圓筒翻滾會讓可可豆均勻受熱 在一圈又一圈地翻轉烘烤下,讓可可豆的水分再次排出,烤出可可的好層次與好風味 這時候已經有濃濃的巧克力香味跑出來

破碎

破碎之後為的就是方便脫殼程序 這時候已經可以清楚的分辨出豆仁及豆膜 已經是呈現咖啡色的巧克力色了

脫殼

將破碎好的可可碎粒脫離可可豆膜,只取好的可可豆仁為接下來的粗磨與精磨做準備 可可豆殼脫離也是佔一顆可可豆的20%含量 也是可可淘汰的部位 剩下的可可豆仁只剩一點點了

粗磨

粗磨是為了縮短精磨程序而產生的一個次程序

精磨

經過所有可可果莢及可可豆的前置作業,緊接著是後續可可豆仁精磨三天三夜的時程 將可可豆仁磨到漿狀狀態,細緻度達到一般要求的更細,以期巧克力可以達到好的化口度

調溫

調溫是為了瓦解巧克力的六個結晶體,讓巧克力在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶, 使巧克力呈現漂亮的光澤和脆度,這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起 透過溫度的升溫與降溫掌控,讓巧克力的六個結晶體手牽手最後達到穩定

入模

入模冷藏固定溫度讓巧克力結晶固定,塑型

包裝

巧克力脫模準備包裝

熟成

包裝之後開始進入巧克力很重要的熟成階段,這個階段也是我們家的獨到技巧 曾志元堅持以跟比賽規格交到評審口中一樣的時程做產品 所以每天熟成的%數不一定,熟成讓巧克力風味呈現較佳狀態

成品

成品的包裝以片裝呈現,精裝盒讓巧克力不容易感熱,又可以每天定量品嚐,宜送禮宜自用

platform: web theme id: 156